Käse und ketogene Ernährung

Käse und ketogene Ernährung

Käse bei Ketogener Ernährung – ja oder nein?  Bei dieser Frage scheiden sich oft die Geister.
Für die Meisten gibt es nur ein ganz klares nein oder ein ganz klares ja. Dabei ist Käse nicht gleich Käse und je nach Sorte ist mancher Käse besser und mancher weniger gut geeignet für eine ausgewogene Ernährung.

Grundsätzlich passen Käse und Butter hervorragend in eine ketogene Ernährung, da sie sehr fettreich und praktisch kohlenhydratfrei sind. Zudem steuern sie Ketose-fördernde mittelkettige Fettsäuren bei.

Was ist also das Problem bei Käse?

Bei Käse sollte man deshalb aufpassen, weil Käse aufgrund des Milchgehaltes Entzündungen fördern kann. Die in Milch, Milchprodukten und Eiern enthaltene Arachidonsäure kann Entzündungen im Körper fördern. Hier kann es vor allem bei kranken oder empfindlichen Personen zu Problemen kommen. 

Auf was muss man bei Käse achten?

Ob der Käse besser oder schlechter geeignet für die ketogene und eine gesunde Ernährung ist, hängt unter anderem vom Entzündungsfaktor des Käses und der Herstellung ab. Es gilt hier auf das in der Milch enthaltene Protein Casein zu achten. Bei Casein handelt es sich um ein Protein in der Milch, welches in der Käseherstellung Anwendung findet und Milchprodukte so unter anderem verdaulicher macht. Kasein wird zudem auch in Diäten und im Sport, insbesondere beim Muskelaufbau eingesetzt. So finden sich Bestandteile von Casein häufig auch in Proteinpulvern und Nahrungsergänzungsmitteln. 

Casein als entscheidender Faktor?!

Casein gibt es in zwei Varianten, dem A1-Casein und dem A2-Casein. Milchprodukte enthalten meist beide Formen, jedoch zu unterschiedlichen Anteilen.
Das A2-Casein ist im Grunde der Bestandteil, welcher für uns Menschen besser verdaulich und nicht schädlich ist.
Früher war vermehrt A2-Casein in der Kuhmilch enthalten, heutzutage hat sich die Zusammensetzung verändert und der Anteil von A1-Casein ist deutlich gestiegen. Grund hierfür ist die Lebenshaltung und die Ernährung der Kühe. Der Wandel von frei lebenden, Gras fressenden Weidetieren hin zu Kraftfutter und Antibiotika gefüllten Tieren hat seine Spuren hinterlassen.
A1-Casein ist für uns Menschen nicht sehr gut verdaulich und bleibt sehr lange im Verdauungstrakt liegen. Dies fördert stille Entzündungen, Bähungen und Unverträglichkeiten.

Neben dem Casein gibt es auch noch ein zweites Protein, auf welches man achten sollte. Das Whey Protein. Whey ist das englische Wort für Molke, die als Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Milch entsteht. Vielen ist dieses Protein aus dem Kraftsport bekannt, da es oft für den Muskelaufbau eingesetzt wird.
Als Grundsatz gilt, je weniger Whey Protein im Käse enthalten ist, desto besser ist der Käse.

Welcher Käse eignet sich gut für die ketogene Ernährung

  1. Blauschimmelkäse
    Blauschimmelkäse enthält Pilze der Familie Penicillin. Diese sorgen dafür, dass der Käse schimmelig wirkt. Pilze dieser Art sorgen dafür, dass sich Bakterien langsamer vermehren und schädliche Bakterien erst gar nicht entstehen.
    Zudem enthält dieser Käse wenig Laktose und wenig Whey Protein, da dieses hier im Herstellungsprozess bereits verkocht wurde.
  2. Schafkäse
    Sowohl in Schafsmilch als auch in Ziegenmilch finden wir großteils nur A1-Casein, somit das besser verträglichere Protein, was auch später den Käse sehr gut verträglich macht. Ein weiterer nicht zu unterschätzender Punkt ist das Casomorphin. Dies ist ein Enzym in der Kuhmilch, welches wie ein Opiat wirkt und somit abhängig macht. In Schafsmilch ist dieses Enzym nicht so stark vorhanden. Fetakäse ist zudem ein relativ kalorienarmer Käse und somit auch für die Energiebilanz von Vorteil.
  3. Ziegenkäse
    Ziegenkäse enthält reines A2-Casein und ist somit deutlich besser verdaulich als jeglicher anderer Käse. Zudem wirkt Ziegenkäse antientzündlich. Außerdem enthält Ziegenkäse viele mittelkettige Fettsäuren. Diese sind zur Bildung von Ketonkörpern enorm wichtig und daher in der ketogenen Ernährung sehr spannend.
    Der Geschmack von Ziegenkäse ist leider nicht jedermanns Sache, aber durch die vielen Vorteile ist man vielleicht offen sich einmal ranzutasten und ein gutes Rezept mit Ziegenkäse auszuprobieren.
  4. Mozzarella
    Mozzarella ist in der ketogenen Ernährung erlaubt. Am besten eignet sich hier Büffelmozzarella. Dieser ist aufgrund der Ernährung der Büffel dem Mozzarella von Kuhmilch überlegen. Büffel ernähren sich nur von Gras, was die Zusammensetzung der Milch positiv beeinflusst. Beispielsweise sind hier viel mehr Omega 3 Fettsäuren enthalten als in der Kuhmilch.
    An sich enthält Mozzarella Käse relativ viele Bakterien, wodurch es dem Körper leichter gelingt diesen zu verdauen.
  5. Emmentaler
    Emmentaler Käse hat so gut wie null Kohlenhydrate eignet sich hierdurch also perfekt für die ketogene Ernährung. Dadurch dass Emmentaler aus Kuhmilch besteht ist hier allerdings auf die Herkunft der Milch aus Weidehaltung zu achten. Der Vorteil dieses Käses gegenüber Feta liegt im geringen Sodium Gehalt. Emmentaler Käse hat einen geringen Sodium Gehalt und ist daher für Menschen, welche sich Sodium arm ernähren, eine gute Alternative.
  6. Parmesan
    Der große Vorteil von Parmesan ist, dass dieser nicht pasteurisiert wird. Die Pasteurisierung zerstört Bakterien, welcher aber sehr wichtig für die Verdaulichkeit sind. Entsprechend ist Parmesan sehr gut verdaulich. Durch die lange Reifezeit des Parmesans werden die entzündlichen Stoffe großteils abgebaut und der Käse enthält so gut wie gar keine Laktose mehr.

Was sind also die wichtigsten Punkte auf die man bei Käse achten sollte?

Als Grundsatz kann man sich folgende Dinge merken:

  • Käse aus Schafs- und Ziegenmilch sind zu bevorzugen
  • Je länger gereift der Käse ist, desto besser
  • Je mehr Bakterienkulturen im Käse, umso besser verdaulich
  • Bei Kuhmilchkäse immer auf die Qualität und Weidehaltung achten

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